Tarte au citron meringuée (pâte sucrée Pierre Hermé et meringue suisse)

26 décembre 2011

Tarte au citron meringuée (pâte sucrée Pierre Hermé et meringue suisse)

Cette tarte est juste sublime. J'avais déjà il y a une dizaine d'années, "ma" recette de tarte au citron meringuée mais la meringue ne me satisfaisait pas, elle rétrécissait à la cuisson et sa consistance était un peu élastique et n'apportait rien à la tarte. J'ai donc cherché et trouvé cette recette sur le site de ChefNini.

Concernant la pâte j'ai repris la recette de Pierre Hermé, elle donne une pâte sablée vraiment goûteuse et dense, bref un régal !

Ingrédients :

* PATE SUCREE DE PIERRE HERME :

- 140 g de beurre à t° ambiante

- 75 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amandes

- 1 pincée de sel (j'ai mis de la fleur de sel)

- 1 oeuf

- 250 g de farine

Couper le beurre en dés dans un saladier et ajouter le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Fouetter encore et ensuite mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Former une boule, couvrir le saladier et réserver au frigo pendant environ 1 h.

Préchauffer votre four à 180°.

Beurrer et fariner un moule à tarte. Etaler la pâte au rouleau grossièrement, la plier en deux puis encore en deux et la déposer délicatement sur votre moule. Continuer à l'étaler avec la paume de la main, de l'intèrieur du moule vers l'extèrieur. Couper la pâte qui dépasse des bords et réserver (ou faire des tartelettes avec).

Disposer sur le fond un disque de papier sulfurisé (ou aluminium) de même diamètre. Parsemer de haricots secs. Enfourner et laisser cuire 15 minutes (la pâte ne doit pas colorer).

Retirer les haricots blancs et le papier, laisser refroidir et réserver (ne pas éteindre le four).

* CREME AU CITRON :

- 20 cl de crème fraiche épaisse

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes

- 125 g de sucre semoule

- jus + zeste de 2 citrons de taille moyenne

Dans un bol, fouetter la crème, les oeufs entiers et les jaunes, ainsi que le sucre. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le zeste finement râpé des citrons et leur jus.

Une fois le fond de tarte refroidi, verser la crème au citron dessus et enfourner de nouveau 35 minutes à 180° jusqu'à ce que la crème ait pris.

Retirer du four et laisser refroidir.

Augmenter la t° du four à 210°.

*MERINGUE SUISSE :

- 2 blancs d'oeufs (75 g pour moi)

- le double du poids des blancs en sucre (pour moi : 150 g)

Verser un fond d'eau dans une casserole, poser un cul de poule dessus et mettre sur feu moyen. Verser votre sucre et vos blancs ensemble. Fouetter (au fouet électrique) le mélange jusqu'à ce que la meringue blanchisse et devienne brillante (quelques minutes). Retirer du feu lorsqu'elle prend une belle consistance, ôter le cul de poule de la casserole et continuer à fouetter encore 2-3 minutes jusqu'à refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (pour moi, cannelée), et décorer votre tarte garnie de crème au citron. Enfourner pour 7-8 minutes à 210° jusqu'à ce que la meringue colore.

Sortir du four et parsemer (ou non) de sucre glace ou sucre semoule pour lui donner un peu de croustillant...

Déguster avec un coulis de fruits rouges...ou pas ! Bon appétit !