J'ai réalisé cette merveille dimanche, pour terminer un bon repas avec une amie. Nous avons tous aimé ce dessert un peu technique mais tellement bon !Au coeur d'une crème mousseliné au praliné, j'ai réalisé un insert praliné, et cela a vraiment été un "plus", un coeur moelleux dans une mousse de crème et une pâte à choux avec craquelin. Un festival de saveurs et de textures...Mais place à la recette, prise sur le site de Mercotte...

paris brest 4

Pour un PARIS-BREST de 8 choux :

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir à la main pour obtenir une pâte homogène. Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie. Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine, 125g d’œufs entiers + Sucre glace pour la finition.
Préchauffer le four à 180°. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. La pâte doit avoir un aspect satiné. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dessiner au feutre 8 ronds qui se touchent et en couronne, avec un verre de 4 cm de diamètre environ. Dresser les choux à la poche à douille. Poser les disques de craquelin réservés au frigo dessus, sans appuyer. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Une fois la cuisson terminée, insérer une spatule en bois dans la porte du four et laisser quelques minutes encore, four éteint. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais demi-écrémé, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena, 100g de beurre, 100g de pralinoise.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis la farine. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot, fouetter le beurre mou, ajouter la pralinoise fondue puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter.

Insert praliné : 100g de pralinoise, 35g de crème liquide entière.
Faire fondre la pralinoise et verser dessus en 3 fois la crème liquide. Laisser refroidir, mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE : découper la couronne dans l’épaisseur. A l'aide d'une poche à douille, déposer un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une noix de praliné (insert praliné) contenu dans la poche à douille au frigo, puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace. Voilà c'est prêt !!

Y a plus qu'à déguster, et là je vous garantis le bonheur des papilles! A bientôt pour une nouvelle recette !!!

paris brest 1

Une petite part ?

Le Paris-Brest de Philippe Conticini, un pur délice...

Partager cet article